La vera differenza tra olio d'oliva e olio extravergine - antropozoonosi.it
L’investimento in qualità si riflette nei sapori del piatto e nel valore nutrizionale, aspetti fondamentali della cucina italiana.
Nel panorama alimentare italiano, l’olio di oliva rappresenta una colonna portante della tradizione culinaria e della dieta mediterranea. Tuttavia, non sempre è chiaro cosa differenzi un olio extravergine di oliva, un olio vergine di oliva e un semplice olio di oliva.
Non si tratta semplicemente di sinonimi o di varianti di qualità, ma di prodotti con caratteristiche ben distinte, derivanti principalmente dal processo di estrazione e dalla qualità delle olive utilizzate.
Differenze tra olio extravergine, olio vergine e olio di oliva
La base comune a tutte e tre le tipologie è l’uso delle olive come materia prima, ma da qui si diramano processi produttivi e caratteristiche organolettiche molto diverse. L’olio extravergine di oliva è considerato il prodotto di eccellenza. La sua produzione avviene esclusivamente tramite spremitura meccanica delle olive, senza alcun ricorso a solventi chimici o processi di raffinazione.
Per legge, deve presentare un grado di acidità libero inferiore o pari allo 0,8% per 100 grammi di prodotto. Questo parametro, misurabile solo con analisi specializzate, è indice di qualità e freschezza, non percepibile al palato.
Ciò che si deve invece sentire è il fruttato, ovvero un insieme di aromi e sapori che ricordano chiaramente l’odore e il gusto dell’oliva fresca. L’olio extravergine deve inoltre mostrare note amare e piccanti, accompagnate da un tipico pizzicore in gola, che sono segnali inequivocabili di un prodotto autentico e di alto livello.
L’olio vergine di oliva, invece, si colloca un gradino sotto. Viene estratto con lo stesso metodo meccanico, ma presenta alcune imperfezioni che ne abbassano la qualità rispetto all’extravergine. Il suo grado di acidità può arrivare fino al 2%, ed è più adatto alla cottura piuttosto che al consumo a crudo, a causa di leggere imperfezioni sensoriali. Nonostante ciò, rimane un prodotto commestibile e con un buon profilo aromatico, ma meno pregiato rispetto al suo “cugino” extravergine.
Composizione e raffinazione dell’olio di oliva “semplice”
Infine, l’olio di oliva senza ulteriori specificazioni è una miscela di oli diversi, in gran parte raffinati. Questo tipo di olio nasce dall’unione di olio lampante – non commestibile e ricco di difetti – con una piccola percentuale di olio vergine o extravergine.
L’olio lampante, un tempo utilizzato come combustibile per lampade (da cui il nome), viene sottoposto a un processo di raffinazione che elimina odori, sapori e colore, ma anche gran parte delle proprietà organolettiche e nutrizionali.
Il prodotto finale risulta quindi inodore, quasi insapore e quasi trasparente, con un’acidità massima dell’1%. Questa tipologia è indicata soprattutto per fritture e cotture a temperature elevate, dove la complessità aromatica non è un requisito essenziale.
Qualità e benefici: perché scegliere l’olio extravergine
Tutti e tre gli oli di oliva sono commestibili, ma è fondamentale capire che la qualità varia notevolmente. L’olio extravergine di oliva non è soltanto più pregiato e più costoso al supermercato, ma offre anche maggiori benefici per la salute grazie al suo contenuto più ricco di antiossidanti, vitamine e acidi grassi monoinsaturi.
Per chi desidera un prodotto salutare e con un gusto autentico, l’extravergine rimane la scelta ideale. Anche se il prezzo è più altoe della dieta mediterranea riconosciuta come patrimonio mondiale.