Il couscous alla marocchina: storia e caratteristiche(www.antropozoonosi.it)
La tradizione culinaria nordafricana trova nel couscous alla marocchina uno dei suoi piatti più emblematici e apprezzati.
Questo piatto conviviale, ideale per cene informali, continua a conquistare anche i palati occidentali grazie a versioni adattate che mantengono intatta l’essenza di una ricetta antichissima.
Il couscous alla marocchina è un piatto tradizionale diffuso in tutto il Maghreb, riconosciuto per la sua preparazione a base di granelli di semola cotti a vapore nella speciale cuscussiera, un utensile composto da due parti: una base per la cottura del brodo e un recipiente forato per il couscous stesso. Questo procedimento consente di ottenere un couscous soffice e ben separato, da servire con stufati ricchi di carne e verdure.
La versione più comune prevede uno stufato di carne di agnello insaporito con spezie come cannella, zenzero, e talvolta cumino e cardamomo, per un equilibrio di sapori dolci e speziati. L’uso di ingredienti come uvetta, ceci e verdure di stagione arricchisce ulteriormente questo piatto, che si presenta come un pasto completo, nutriente e dal profilo gustativo complesso.
In Italia, molte ricette si sono evolute in una versione “europeizzata”, che privilegia ingredienti più facilmente reperibili e un bilanciamento dei sapori adatto al gusto mediterraneo, senza però rinunciare all’autenticità delle radici nordafricane.
Ingredienti e preparazione tradizionale
Per preparare un couscous alla marocchina per quattro persone, servono:
- 1 kg di cosciotto d’agnello (polpa)
- 80 g di cipolle bianche
- 30 g di zenzero fresco
- 160 g di carote
- 300 g di zucchine
- 50 g di uva passa
- 100 g di ceci precotti
- Olio extravergine d’oliva, sale, prezzemolo q.b.
- Per il brodo: osso di cosciotto d’agnello, 80 g di cipolle, 130 g di carote, una stecca di cannella, pepe nero in grani, sale grosso, 2 litri d’acqua
La preparazione inizia con il brodo, ottenuto facendo sobbollire le ossa di agnello con verdure e spezie per circa 40 minuti, quindi filtrato. Nel frattempo si prepara lo stufato con la carne tagliata a tocchetti, cipolle e zenzero stufati in olio d’oliva e sfumati con il brodo caldo. Dopo 30 minuti di cottura si aggiungono le verdure, i ceci e l’uvetta, proseguendo la cottura per altri 20 minuti.
Il couscous a grana media viene disposto in una teglia, condito con sale e zafferano, e coperto con brodo caldo per farlo gonfiare. Una volta assorbito il liquido, si sgrana con una forchetta per eliminare i grumi.
L’impiattamento classico prevede la base di couscous, al centro la carne, con le verdure disposte intorno a raggiera e una spolverata di prezzemolo fresco.
Oltre alla versione classica, il couscous alla marocchina si presta a molteplici varianti, tra cui:
- Couscous con tonno e zucchine
- Couscous freddo di pollo
- Couscous alle verdure
- Couscous con polpette di melanzane al sugo
- Couscous con salmone e feta
Una preparazione molto apprezzata è quella dei peperoni ripieni di couscous, dove il couscous aromatizzato con basilico, prezzemolo, cumino, uvetta e formaggio feta viene farcito in peperoni rossi, poi cotti al forno fino a doratura. Questa ricetta, semplice e versatile, si presta bene anche per essere preparata in anticipo e servita come piatto unico leggero e saporito.
Per chi desidera un tocco più autentico, è consigliabile aggiungere spezie come il cumino, molto presente nella cucina nordafricana, e arricchire il couscous con frutta secca come mandorle e anacardi tostati. L’utilizzo di un brodo vegetale già pronto può velocizzare la preparazione senza compromettere il risultato finale.
Il rapporto tra couscous e liquido è generalmente 1:1, ma varia a seconda della tipologia di couscous utilizzata, quindi è sempre utile consultare le indicazioni riportate sulla confezione.